Küchen für Restaurants
À la carte heißt: dreißig Gäste bestellen dreißig Verschiedenes, und zwar innerhalb von vierzig Minuten. Eine Restaurantküche wird für diese vierzig Minuten gebaut, nicht für den Rest des Abends.
Was in einer Restaurantküche eng wird
Zwei Dinge gleichzeitig: die Kochstellen und der Pass. An den Kochstellen laufen mehrere Gerichte parallel, am Pass laufen sie wieder zusammen. Wenn eine der beiden Stellen zu knapp bemessen ist, staut sich der ganze Abend an ihr.
Der zweite Engpass ist die Kühlung unter der Hand. Wenn für jedes Bauteil eines Tellers jemand drei Schritte gehen muss, kostet das über einen Abend gerechnet mehr Zeit als jedes Gerät der Küche.
Was wir bei Restaurants zuerst festlegen
Der Pass
Größe, Wärme, Beleuchtung und die Übergabe an den Service.
Kochblock statt Gerätereihe
Ein zentraler Block lässt zwei Köche gegenüber arbeiten, ohne sich zu kreuzen.
Kühlung am Platz
Kühltische unter der Arbeitsfläche, dort wo gearbeitet wird.
Vorbereitung getrennt
Die Mise en place am Nachmittag darf den Abend nicht im Weg stehen.
Spülzone abseits
Möglichst so, dass Geräusch und Dampf nicht bis in den Gastraum ziehen.
Schnellkühlung
Für alles, was vorbereitet und sicher heruntergekühlt werden muss.
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Planen Sie eine neue Küche oder einen Umbau im Bestand?
Beschreiben Sie kurz den Betrieb, die Fläche und den Zeitrahmen. Wir sehen uns das an, bevor irgendjemand irgendwohin fährt.
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