Gemeinschaftsverpflegung und Betriebsgastronomie
Hier ist die Menge bekannt und die Uhrzeit auch. Das klingt einfacher als à la carte und ist es nicht: die gesamte Tagesleistung fällt in ein Fenster von neunzig Minuten, und alles davor ist Vorbereitung, die kalt und sicher zwischengelagert werden muss.
Was diese Betriebe von anderen unterscheidet
Die Spitze ist die ganze Leistung
Ausgabe in neunzig Minuten. Danach passiert bis zum nächsten Tag nichts mehr.
Vorproduktion ist die Regel
Cook and chill statt à la minute. Das verlagert die Anforderung von der Herdfläche in die Kühlung.
Dokumentierte Kühlkette
Temperaturen sind nicht nur einzuhalten, sondern nachzuweisen.
Ausgabeform
Freifluss, Linie oder Tablett. Sie bestimmt Länge und Anordnung der gesamten Ausgabe.
Rücklauf und Spülen
Alles Geschirr kommt in derselben halben Stunde zurück, in der noch ausgegeben wird.
Diäten und Sonderkost
In Kliniken und Heimen ein eigener Produktionsstrang mit eigener Trennung.
Betriebsgastronomie
Betriebskantinen folgen derselben Logik, meist mit kürzerer Spitze und höherem Anspruch an den Umschlag: die Mittagspause ist begrenzt, und eine Schlange, die zu lange steht, kostet Akzeptanz.
Deshalb wird bei diesen Projekten die Ausgabe zuerst geplant und die Küche danach. Es ist der einzige Küchentyp, bei dem das so herum richtig ist.
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Beschreiben Sie kurz den Betrieb, die Fläche und den Zeitrahmen. Wir sehen uns das an, bevor irgendjemand irgendwohin fährt.
Oder direkt anrufen: 0941 78 51 40, Mo bis Fr, 8:00 bis 17:00 Uhr.